A culpa é do mordomo? Não! É da Cozinheira

Ontem tivemos T&D na casinha laranja à beira do canal. Turma pouco animada, mas muito interessante. Gente nova, gente bonita, gente que volta depois um tempo sumida, gente que chega de mansinho pela primeira vez, gente que dança e gente que não dança, mas cozinha. Foi um jantar de tirar o chapéu e olha que essa expressão para um cozinheiro é coisa séria. Não se aplica, por exemplo, a esse vale tudo que se tornou a arena política brasileira, sem compromisso com a decência das pessoas de bem.

Uma freira da escola onde estudei quase toda a minha vida, o colégio Santa Dorotéia em Brasília, sempre dizia uma frase que nunca me saiu da cabeça: ‘o nome da gente não é osso para andar na boca de cachorro’. Boca é coisa séria, para um cozinheiro então! Boca é para beijar, degustar, reconhecer, declamar, expressar sim, mas com coerência e respeito. E é por isso que hoje altero o fluxo da nossa cozinha e uso a minha para expressar o incômodo da evidência de um jogo sórdido que só quer banalizar as transgressões cometidas à lei e arrastar todos para uma mesma panela. Panela essa que pelo tamanho, modelo e procedência, não comporta a clareza das minhas receitas, nem a filosofia da minha cozinha. Talvez se eu tivesse a mesma “cara de pau” dos detratores que buscam falsear a realidade, eu devesse não me importar com esses métodos freqüentemente usados na atualidade para ofuscar a verdade e causar confusão. Mas eu não tenho, portanto, acho lamentável e covarde que se precise menosprezar a reputação alheia em nome de suas guerras privadas.

Por certo o reconhecimento pelo trabalho que realizei com afinco, convicção e orgulho, não pessoalmente para o Presidente, mas para a Instituição da Presidência da República, na gestão do Senhor Presidente Fernando Henrique Cardoso, e essa diferença, posso assegurar, não é só semântica - trouxeram-me notoriedade e, se não fosse por isso, certamente ninguém sensatamente misturaria alhos com bugalhos ou prestaria um mínimo de atenção nem no mordomo, quanto mais na cozinheira.

Mas diante da miopia geral, que tanto me assusta, nada mais fácil do que atribuir a culpa ao mordomo - como nos velhos clássicos policiais – substituído, nesses tempos fluídos pós-modernos, pelo cozinheiro, no caso, a cozinheira, está mais na moda do que investigar: “mensalinhos” e “mensalões”, os lobistas que distribuíam benefícios em abundância em envelopes guardados em malas, malinhas e cuecas, os recursos de campanhas desviados para outros fins nem sempre declaráveis, o uso indevido de ferramentas de gestão, os prejuízos de empresas públicas, somente para citar alguns itens de uma lista significativa de atos lesivos que parecem ter muito menos força do que as bravatas dos que afrontam a dignidade dos outros para esconder o declínio da sua própria.

Poderia encerrar dando uma receita com abobrinhas, já que no dito popular, cabe bem o trocadilho, mas tenho muito respeito pelas abobrinhas para inseri-las numa área de trabalho que não esteja limpa, assim como pelos tomates, as vagens, as berinjelas, os maxixes e os quiabos. Um cozinheiro deve saber que todos os ingredientes têm o seu valor, mesmo os ossos, tão indispensáveis para um bom caldo, que são, sem sombra de dúvida, a alma de uma grande cozinha. Portanto, nem eles devem ser tratados de forma desrespeitosa quando se pretende realizar uma cozinha verdadeira.

Até!

Comentários: |

envie uma mensagem

02/04/2008 ..

Área de trabalho...

Ontem não convinha falar de abobrinhas, já que a área de trabalho não estava nem limpa, nem higienizada como convém. Ainda não está, mas, nesse caso, não me compete meter a colher em panela alheia. Eu cuido da minha, como uma leoa para que não venham se meter no meu território sagrado: a cozinha. Cada um que deixe a sua área de trabalho limpa e organizada como convém. Ou seja, quem tem o intuito de preparar uma cozinha verdadeira e de qualidade, sabe da importância de uma área de trabalho limpa e muito bem organizada. Quem não tem...

O grande mestre Joel Robuchon, em quem eu muito me inspirei nos meus estudos solitários, sempre disse: você conhece o cozinheiro pela sua área de trabalho. Esse ensinamento eu carrego vida a fora e nunca falhou. Quanto mais limpa e organizada a área de trabalho, mais fé, bronca e responsabilidade eu coloco no sujeito. Fé é sempre bom, eu tenho, distribuo e nunca me falta. Responsabilidade é coisa séria, só quem tem sabe o quanto é bom ganhar. E bronca? Bem, quem trabalha comigo sabe, é melhor me ouvir esbravejar do que ser ignorado.

Lembro-me sempre de uma passagem com a Patrícia – aquela dos currículos semanais incansáveis! – tenho falado muito dela ultimamente porque ando distribuindo muito trabalho, responsabilidade e broncas nela, já que está numa fase ótima, segurando a cozinha como uma leoa! Enfim, sempre me lembro de outra fase, quando ela ainda estava se encontrando e se perdendo – o que é perfeitamente natural, mas é papel do Chef fazer parecer que não é! – e passei um tempo sem chamar muito a sua atenção. Na verdade sem chamar nada a sua atenção! Um dia ela veio falar comigo quase chorando, achando que havia escolhido o caminho errado, que não fazia nada certo e que não sabia mais o que fazer para melhorar. Conversamos um pouco e tentei convencê-la de que não era nada disso, era apenas um momento ruim e ela mais do que ninguém saberia como sair dele. Aí ela se virou e disse: “Mas Chef a senhora nunca mais brigou comigo, todo mundo sabe o que isso significa!”. Faz sentido. Hoje em dia tenho distribuído muito mais bronca e minha equipe está mais afiada do que nunca!

Mas voltando as abobrinhas, hoje fui almoçar no meu amado Celeiro, que tem, diga-se de passagem, uma das áreas de trabalho mais limpas e organizadas do planeta. E comi uma das melhores coisas que já experimentei ultimamente, daquelas que pegam a gente como um rodamoinho e nos levam imediatamente de volta ao passado. Um passado bom, onde nem as geladeiras, nem as batedeiras e nem as máquinas de lavar roupa eram de plástico. Onde não havia microondas, e imaginem, eles nem faziam falta! Onde os legumes eram menos poluídos e os bolos de nada tinham o seu valor! Onde as pessoas de bem eram respeitadas pelo que são, mesmo que apenas simples cozinheiras. Bem, nesse mundo, aparentemente tão utópico, se faziam focaccias de abobrinha como as do Celeiro...

Até!

Comentários: |

envie uma mensagem

03/04/2008 ..

Assados em baixa temperatura...

Essa frase foi dita ontem, pelo meu subchefe, o Lucas, depois de uma noite exaustiva de dificílima de trabalho. E nos fez gargalhar com vontade. Gargalhadas daquelas que doem na boca do estômago e fazem a gente literalmente “pedir pinico”! Na verdade acredito que as gargalhadas foram, no fundo, de nervoso, porque acreditem ou não, acontece!

Somos assados diariamente em alta e baixa temperatura. Em alta durante as quatro ou cinco horas de serviço, quando a casa está cheia e a cozinha, atormentada e atolada de trabalho. Nessas horas a temperatura local, como diria o comandante quando está se preparando para o pouso, chega tranqüilo aos 50ºC. O ar fica parado, o forno parece se dar ao direito de esbravejar, talvez de tanto ouvir a chef fazer a mesma coisa. Até os humores ficam quentes. Tudo fica quente! A bancada de trabalho, o cabo das panelas, as colheres esquecidas dentro delas, as gn´s, os copos, os pratos, os panos, as mentes!

E é nesse momento de temperaturas altas, que, paradoxalmente, começamos a ser assados em baixa temperatura. Explico. Apesar de todo esse calor, não estamos nem na praia de biquíni ou calção, nem de frente para o mar e nem tomando água de coco, como vocês sabem. Estamos num ambiente adorável, mas quente como o inferno, vestidos da cabeça aos pés, como convém aos que respeitam os ritos da cozinha. Calça, meia, sapatos, sempre pesados, porque são os únicos que nos impedem de escorregar e quebrar a cara numa manobra mais arriscada. Jaleco, avental e chapéu para completar a indumentária!

Bom, dito isso, imaginem o calor que vai se instalando de mansinho, seguindo a filosofia da técnica de cozimento em baixa temperatura, por todas as partes – todas! – do nosso corpo. Curvas, pernas, braços, ombros, testas, dobrinhas e o que mais vocês imaginarem. Junte-se a isso o fato, muito corriqueiro, diga-se de passagem, de muitas vezes não conseguirmos parar durante essas cinco horas ininterruptas de trabalho, nem para ir ao banheiro. E aí vocês podem ter uma idéia do estrago!

Ainda assim terminamos a noite gargalhando. Ou somos loucos sem chance de recuperação, ou escolhemos mesmo a profissão que nos faz feliz. Ou, os dois, que é muito melhor!

Até!

Comentários: |

envie uma mensagem

04/04/2008 ..

Essa “família” chamada restaurante...

Pegando carona no drama que a Li viveu hoje, resolvi falar sobre a responsabilidade que deve estar impressa nessa relação entre funcionário e patrão, que muitos, e eu me incluo, acreditam possa ser algo parecido com a de uma família. E é! Para o bem e para o mal, quem duvida?

A estrutura que move a engrenagem de um restaurante é extremamente delicada, pois seus pilares estão apoiados, sobretudo, em seres humanos. Complexos, distintos, repletos de ambições, expectativas e sonhos de diferentes procedências. Dessa engrenagem depende diariamente o rumo de uma história que tem começo, meio e fim, todas as noites. Todos são importantes em seus postos e muitas vezes fora deles também. Todos contam com todos, todos se estressam com todos, todos convivem diariamente com todos. É uma convivência delicada. Acredito que na maioria das vezes estabecida através do respeito e da cooperação mútua. Mas, como em qualquer convivência familiar, tem um dia em que a coisa desanda. Faz parte. São relações humanas! Eu posso passar um dia inteiro me dedicando à melhorar a comida dos funcionários do meu restaurante, coisa que é prioridade para mim. Posso vibrar quando vejo que essa preocupação não é mais só minha. Nem o ganho, diga-se de passagem. Mas no outro dia posso ter que cobrar alguma coisa com mais veemência e por isso, ser mal compreendida ou interpretada. Faz parte.

O que não faz parte, em minha opinião, é o descaso. Nem de um lado e nem do outro. É a falta de responsabilidade, a falta de compromisso e de envolvimento, muitas vezes de ambas as partes, noutras só de uma. Não faz parte a falta de compreensão do papel que cada um passa a ter na vida dos outros quando decide fazer parte de uma família como essa. Ou seja, é uma equação complicada, como bem definiram os Titãs:

Família! Família!
Papai, mamãe, titia
Família! Família!
Almoça junto todo dia
Nunca perde essa mania...

Família! Família!
Vovô, vovó, sobrinha
Família! Família!
Janta junto todo dia
Nunca perde essa mania...

Família! Família!
Cachorro, gato, galinha
Família! Família!
Vive junto todo dia
Nunca perde essa mania...

Até!

Comentários: |

envie uma mensagem